Рыбалка — самый трудоемкий способ расслабиться.

Юшка

Otche Nash

На островах в дельте Дуная живут рыбаки. Пришли они в эти места более 250 лет назад, спасая свою веру старообрядческую. Зовут они себя липованами. Живут рыбной ловлей и огородом. Огороды постоянно наращивают, выгребая ил и высаживая вербу по насыпному берегу. Внутренний край огорода граничит с плавнями, где живут пеликаны, цапли и еще сотня видов всякой птицы. Зверье - огромные кабаны, енотовидные собаки и др. Пеликану, говорят, надо 7-9 кг рыбы ежедневно.
Плавают рыбаки на особых лодках, которые напоминают венецианские гондолы, отдыхающие их прозвали вилковские гондолы, по имени городка Вилково (украинской Bенеции), который находится на дунайской вилке (дельте). На островах рыбаки угощают вилковской юшкой.
В юшку идут царьки, лобаны и другие виды рыб (это местные названия карасей, сомов, судаков, щук, окуней, кефали, жереха) - жаль, не записал, а когда там еще буду. В общем-то юшка как юшка, как и везде - сначала воду ведром из Дуная, в котел ее. Котел на костер. Дров на острове нет, вместо дров сухой камыш. Чистят картофель некрупный целым, а крупный половинками, сладкий перец крупными кольцами, луковицы пару целыми, сверху надрез крестом, в воду и варят до полуготовности, а от камыша жар как раз для юшки, какие там положено специи, соль. Рыбу чистят, потрошат - нежирный сом, судак, жерех, щука, карась, окунь (вроде нечищенный был), порядок укладки не помню, помню, что не мешают, пока варится юшка. Kостлявую рыбу по бокам ножом надрезают (для удобства отделения костей, наверное). Юшка на пару пальцев покрывает рыбу.
Пока варится юшка, готовится саломур - берется головка или две чеснока в зависимости от котла и людей, три-четыре стрючка горького перца свежего, соль, уксус. Чеснок и перец можно пропустить через чесночницу, но на острове все это толклось в посудине для саломура каменной толкушкой, а в качестве абразива для более мелкой перитирки выступала соль. Растолкли - добавляем уксус. В это время подходит юшка, помним, что она на пару пальцев покрывает рыбу. Так вот эти "пару пальцев" кипяшие ополовником быстро и аккуратно заливаем в миску с перетерым перцем и чесноком, перемешиваем, и, пока выкладываем на тарелки рыбу, рыбацкий соус саломур доходит до кондиции.
Сначала поедается рыба, обильно поливаемая саломуром, а потом юшка, в юшку рыбаки льют уксус. Все это таинство сопровождается местным вином Новаком, которое пьется легко, голова остается ясная, а из-за "стола" не встанешь - ноги не идут. Если хватанешь лишку, похмелье отсутствует. Наутро из котелка съедается застывшая юшка, которая уже называется хрящ.
Рыбаки говорят, когда кто-то просит вилку, что рыба, птица, молодица руками едица.
Пока.

назад к рецептам